Lunedì 19 Novembre 2018 - 19:31

Big Bun e Birra da “Vincanto”

Nato nel settembre 2011 grazie all’impegno di Yuri Buono, “Vincanto” è situato in uno dei centri più visitati dai turisti in Italia, Pompei. Il legame con la storia è facilmente intuibile dal piatto che meglio lo rappresenta, la pagnottella. Realizzata con farro e orzo, come facevano una volta i pompeiani, questa forma di pane rende l’idea di quanto sia importante per Yuri il territorio. Presente nel progetto Alleanza dei Cuochi e Pizzaioli di Slow Food, da “Vincanto” sono presenti tanti Presidi sin dall’apertura del 2011, dalla Papacella Napoletana al Lupino gigante di Vairano. Come si evince dal nome stesso, il locale fonda le sue origini sul vino. Con oltre 100 etichette nazionali, tra cui una folta presenza di campani, Vincanto è un punto di riferimento per gli amanti del vino, grazie alla selezione effettuata dallo stesso Yuri, sommelier Ais. Nutrita la presenza dei distillati, con circa 50 prodotti che raccontano i territori di provenienza, con la presenza di prodotti unici nel loro genere. Il fatto che “Vincanto” abbia nella radice del nome il vino, non ha impedito a Yuri di poter creare un’interessante carta delle birre artigianali, con la presenza di sei marchi che rappresentano una parte della produzione brassicola campana: Bella ‘Mbriana, Birrificio dell’Aspide, Karma, Maestri del Sannio, Maneba e Sorrento. Ma arriviamo subito al Big Bun, panino dal diametro di 20 cm, da me realizzato e portato in giro per locali per farlo farcire a piacere dai ristoratori. Quella proposta da Yuri è tra le più tradizionali del territorio: il soffritto o zuppa forte. Due le versioni di questa farcitura previste per il Big Bun. La prima ha visto la presenza del Pomodorino del Piennolo, che ha conferito delle acidità utili a bilanciare la tendenza dolce generale del soffritto. Nella seconda versione, il soffritto è stato accompagnato da una provola affumicata di Agerola. Oltre alla leggera succulenza della pasta filata, quello che ha ben accompagnato il soffritto è stata l’affumicatura, che ha fatto emergere l’intensità gustativa delle frattaglie. Per questa farcitura sono state selezionate tre birre da abbinare. La prima è la Simum di Bella ‘Mbriana, una dark strong ale con note speziate. Quest’ultima caratteristica esalta le corrispondenti speziature del soffritto. La seconda birra abbinata è la Gairloch di Birrificio dell’Aspide. Col suo ingresso dolce e la morbidezza che ha continuato a esprimere durante il sorso, col supporto dell’alcool, ha pulito la bocca dalla grassezza del soffritto, con un finale in cui le leggere note tostate dei malti hanno bilanciato perfettamente la tendenza dolce della farcitura. L’ultimo assaggio è la Black Lullaby del Birrificio Retorto, una belgian strong dark ale. L’elevato grado alcolico ha permesso a questa birra di pulire senza alcuna esitazione il palato dalla grassezza del soffritto. Nel caso della versione con il piennolo ha ben sposato la “causa”, offrendo un buon bilanciamento gustativo. Il meglio l’ha dato nell’abbinamento con soffritto e provola, grazie alle note di cacao che hanno esaltato tutte le caratteristiche della carne, bilanciando allo stesso tempo la tendenza dolce generale del piatto. Cheers! alfdelforno@gmail.com

di Alfonso Del Forno

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