Venerdì 21 Settembre 2018 - 11:35

Il Burbero di San Salvatore Telesino

Al vertice alto dell’ideale triangolo definito dal Parco del Matese al nord, Caserta a sud-ovest e Benevento a sud-est, alle pendici di una isolata e bizzarra propaggine conica del Monte Acero, i monaci benedettini dell’abbazia di San Salvatore diedero ospitalità a gruppi di profughi in fuga da guerre e terremoti che affliggevano l’antica Telesia nel IX secolo. Fu quello il nucleo originario della odierno paese di San Salvatore Telesino. Il luogo è patria del misconosciuto struppolo, un rustico saporito a base di farina e uova, fritto in olio extravergine di oliva bollente e dalla caratteristica forma a caramella, rigonfio al centro. Una squisitezza assoluta che richiede l’accompagnamento di ottimo vino locale. Ma siam qui a scriver d’altro. Da un ingresso appartato in un vicoletto pedonale del centro, si accede ai tavoli del Burbero, una trattoria autentica. I locali, magazzini o cantine di un antico palazzo chiaramente nobiliare, sono ampi e puliti, le pareti bianche come di calce trasmettono una sensazione di nettezza, insolita per le osterie, troppo spesso assillate da grigie nebbie di fumi e aliti nonché da una sorta di untuosità incombente. Carmine, l’oste, mantiene fede al nome che ha scelto per la sua taverna e accoglie gli ospiti con aplomb che non contempla cenni di entusiasmo. Per contraltare il cameriere, efficiente e puntuale, spande effluvi di gentilezza e cordialità. Il menù, come di rito nelle trattorie che non ambiscono a finzioni chic, è recitato a voce e si compone di una corposa ma limitata lista di antipasti, cui segue una ampia sfilza di primi e secondi quasi sempre centrati sul territorio. Anche la carta dei vini, limitata e poco studiata, è orale e tutta locale. Sui tavoli spaziosi e ben apparecchiati il pasto è servito con solerzia. Affettati senza infamia e senza lode per iniziare. Di pari valore i formaggi a corredo. Ben preparata e cucinata, invece, la trippa, servita sempre tra gli antipasti. Ottimi i primi, vero punto di forza del Burbero, tra cui spiccano un eccentrico scarpariello e i paccheri col baccalà. Sul baccalà ci si può intrattenere anche per i secondi: eccellente fritto, servito con crema di ceci, ottimo in umido. Buona l’offerta di carni di razza Marchigiana. La pizza, digeribile per la buona lievitazione dell’impasto, risente di qualche incertezza in fase di formatura. Buona offerta di dolci, apprezzabili per la fattura casalinga. Una trattoria come ne sono rimaste poche, un contesto rilassante in cui pranzare o cenare senza l’ansia del pasto eccellente o sofisticato. La semplicità del buono. Conto onesto sui 25 euro, ben proporzionato alla qualità complessiva dell’offerta.

di Antonio Medici

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