Lunedì 22 Gennaio 2018 - 1:38

La Locanda del Borgo mio

Èdi un mese e mezzo fa l’assegnazione di una nuova stella Michelin in Campania. L’ambitissimo riconoscimento, il cui prestigio resta solido a dispetto della crisi delle guide tradizionali e di una certa sana incrinatura dello sfavillio dell’alta cucina, è toccato alla Locanda del Borgo, suggestivo ristorante del resort Aquapetra, a Telese Terme, guidato dal giovane (classe 1983) chef Luciano Villani. La sala è posta in un locale affacciato su quella che può considerarsi la piazzetta del borgo/resort in pietra. All’interno, stagliati su qualche parete di blu pensieroso, vasi diafani lasciano libero agli occhi dell’ospite il consolante verde degli steli di fiori rossi riuniti in fasci barocchi mentre pezzi d’arredamento retrò evocano la nostalgia di una casa di nonni, compensando il rigore contemporaneo dei tavoli. Un ampio focolare, infine, irradia luce e calore sull’amore o sulla necessità di conforto dall’affannosa vita o su qualsiasi altra voluttà cerchi chi sopraggiunge qui. Un abbraccio caloroso lo offrono le luci. Il percorso verso la locanda è tracciato da lampade che dapprincipio paiono timide e distaccate salvo poi allargarsi ad accogliere con un abbraccio, appunto; in sala l’intensità di luce è perfetta e contribuiscono all’atmosfera anche i chiaroscuro ben studiati e le innocue lame lampanti che filtrano tra pannelli scuri, lignei probabilmente, montati a mo’ di pilastri. Il menù nel suo complesso traccia con chiarezza un progetto quasi ossimorico: semplicità e sorpresa. La prima sta negli ingredienti, per i quali, per altro, è da apprezzare il collegamento coraggioso con il contesto produttivo locale, vero atto politico in un territorio incapace di mettere a sistema larga parte delle proprie produzioni migliori; la seconda negli accostamenti. In questi, a nostro avviso, si esplica il maggior talento dello chef. Nella cotoletta di capesante al nero, cetrioli marinati e lampone, così come nel riso con blu di capra, riduzione di miele, arancia e aceto o nelle linguine con vongole, tè nero e lemongrass Villani non si limita a creare ben funzionanti alchimie delle sensazioni e contrapposizioni scolastiche del tipo morbido -croccante, dolce - amaro, grassezza - acidità. Lo chef neostellato, piuttosto, usa quelle contrapposizioni per dar vita nuove armonie. Il palato è deliziato e pervaso da sapori che si esprimono in modo sorprendentemente unitario. Invece del troppo frequente ping-pong di percezioni, la bocca è avviluppata da un sapore pieno e complesso. Forse per via delle aspettative, dopo la rifulgenza degli antipasti e dei primi, un po’ sottotono i secondi: il galletto ruspante con emulsione di ostrica è turbato da una terrina di patate troppo formaggiosa, mentre il vitello, tonno e scalogno in agrodolce risulta un po’ troppo pastoso. Il misto di formaggi ha dei picchi col parmigiano, il taleggio e l’erborinato. Le marmellate di accompagnamento vanno mangiate sole e solo con un po’ di pane. Ciò non tanto per consentire ai formaggi la piena espressione di sé, quanto per asserire la propria piena dignità e non sminuirsi al ruolo di accompagnamento. Squisite in particolare quella di arancia (elaborata con arance provenienti da possedimenti dei proprietari) e quella di prugna. La carta dei vini è ampia, complessa e ben studiata nell’inserimento di etichette ricercate, anche biodinamiche e naturali, accanto a quelle più rassicuranti per palati che non vogliono rischiare. I ricarichi sono decisamente onesti, in specie se valutati in ragione dell’estensione della selezione offerta. Francesca Martusciello, la sommelier, è guida sapiente, completa le conoscenze tecniche con una ragguardevole dote empatica, il che le consente di consigliare vini che ben si abbinano tanto alle pietanze quanto al mood dei tavoli. Ecco, i tavoli. La nota stonata, con i “runner” al posto delle tovaglie. Impongono all’apparecchiatura un ordine che resiste allo scorrere del tempo e del vino, ma di contro ingiungono una distanza, non sempre gradevole, se non addirittura inappropriata, tra i commensali, costretti a star seduti di fronte invece che di fianco.

di Antonio Medici

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