Sabato 16 Febbraio 2019 - 15:18

La salsiccia rossa, prelibatezza unica

Erasmo Timoteo, classe 1949, è uno dei primi tesserati Slow Food della Campania e d’Italia, è stato fondatore della condotta Taburno. Fiduciario di condotta per due mandati, ha ricoperto vari ruoli nella struttura regionale dell’Associazione di Bra ed è attualmente responsabile del presidio Slow Food della salsiccia rossa di Castelpoto di cui, incidentalmente, abbiamo parlato un paio di settimane fa, a proposito di una pizza di Sorbillo che ne era sprovvista nonostante fosse indicata in menù. Proprio su Gino Sorbillo il giudizio di Timoteo è netto: «Sorbillo è un alleato dei presidi Slow Food da anni, da quando fu coinvolto nel progetto dalla compianta Rita Abbagnale. Acquista da anni e senza interruzione la salsiccia rossa da uno dei produttori del presidio e condivide anche alcuni dei temi di giustizia sociale cari a Slow Food come la lotta al razzismo. Per quanto ci riguarda è un professionista serio e affidabile. Siamo tranquilli su come lavora ». Ci dice come si riconosce la salsiccia rossa, come la si distingue da una normale salsiccia con peperoncino? «Vorrei, prima, precisare che la salsiccia rossa di Castelpoto è un prodotto totalmente artigianale, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali d’Italia, per la cui salvaguardia l’Asl ha richiesto uno specifico provvedimento di deroga alle normative sanitarie sui locali e attrezzature di produzione. In particolare si tratta di un prodotto che viene asciugato e stagionato all’aria, senza ausilio di alcun mezzo tecnico. L’unico supporto impiegato è il camino, che viene acceso appositamente nelle stanze di essiccatura quando il clima si presenta troppo umido». Non esiste allora uno standard qualitativo? «Lo standard qualitativo c’è ed è altissimo, ma è evidente che, trattandosi di un prodotto totalmente artigianale, possono esserci piccole variazioni. È possibile occasionalmente trovare qualche confezione difforme o non soddisfacente o solo diversa da quelle precedentemente assaggiate. Queste differenze possono riguardare le salsicce di diversi produttori o anche di diverse partite e confezioni». Torniamo, allora, alla domanda già posta, come si riconosce? «La presenza del peperone macinato fa sì che i pezzi di grasso abbiano il contorno aranciato. Può essere più difficile riconoscere la parte magra, anche se tutta la salsiccia tende all’aranciato e, col tempo, al mattonato». A cosa è dovuto il gusto tipico di questa produzione? «La salsiccia rossa di Castelpoto si caratterizza per due ingredienti in particolare. Innanzitutto, una speciale varietà di peperone rotondo che viene coltivato dai produttori stessi di salsiccia. Questo peperone è fatto essiccare all’ombra e poi infornato. Prima di essere utilizzato nell’impasto delle salsicce viene privato dei semi e tritato sino a diventare polvere. Questa polvere, oltre a conferire il peculiare sapore di peperone, ha un elevato contenuto di betacarotene che funge da antiossidante naturale, rendendo non necessario alcun conservante chimico. L’altro ingrediente caratteristico è l’acqua agliata. Si tratta di un macerato di aglio, realizzato schiacciando qualche aglio in poca acqua; conferisce sapore e funge da antisettico naturale». Per le carni, invece, i produttori sono liberi? «Assolutamente no, attualmente vengono impiegate sia razze bianche che nere, allevate dai produttori medesimi, con materie prime prodotte in azienda e con l’obiettivo di arrivare alle sole razze autoctone, in particolare ad usare maialino nero casertano o suoi incroci». Lei è socio di Slow Food sin dagli albori dell’Associazione fondata da Petrini, può dirci qualcosa della sua evoluzione nel tempo? «Direi che riconosco due fasi: una prima in cui si lavorava per diffondere la cultura del gusto e il diritto al piacere. Una seconda, iniziata agli inizi degli anni Duemila e tuttora in essere, in cui ci si concentra su contenuti di tutela ambientale e giustizia sociale e difesa dell’economia di piccola scala».

di Antonio Medici

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