Mercoledì 23 Gennaio 2019 - 23:13

Arriva la “Pizza di scarole”

INGREDIENTI PER L’IMPASTO 500 kilogrammi di farina “00” 50 grammi di strutto o sugna o olio di semi 15 grammi di sale fino 6 grammi di lievito di birra 10 grammi di zucchero 350-400 grammi d’acqua tiepida

PROCEDIMENTO In una ciotola sciogliete il lievito e la sugna nella l’acqua e lo zucchero. Aggiungete la metà della farina, mescolate e unite il sale, lavorando molto energicamente l’impasto per alcuni minuti. Unite, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamate il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per una 20 di minuti. Formate un panetto, coprite con un panno e fate riposare per un’ora. Dividete l’impasto ottenuto in panetti ricavandone uno staglio del peso di 500 grammi e uno da 300 g. Con questo impasto potete fare tutte le preparazioni di pizza al forno, fritte e rustiche ripiene.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO 1.500 grammi di scarole lisce, mondate 100 grammi di olive nere di Gaeta 30 grammi di capperi lacrimella dissalati 2 filetti di acciughe sott’olio 1 spicchio d’aglio 10 grammi di pinoli 10 grammi di uva passa ammollata precedentemente in un bicchiere di marsala secco olio extravergine d’oliva sale Preparate la pasta come indicato nella ricetta, ricavandone uno staglio del peso di 500 grammi e uno da 300 grammi. Pulire le scarole da eventuali foglie macchiate tagliatele a meta della lunghezza e lavatele in abbondante acqua più di una volta. Sbollentatele leggermete in acqua è sale già in ebollizione scolatele ben bene. Soffriggete nell’olio lo spicchio d’aglio, aggiungete i capperi dissalati, le olive, le acciughe e i pinoli. Unite poi le scarole e l’uva passa e fate saltare il tutto per 10 minuti. Mettetele a raffreddare in un colapasta per far uscire l’ultima acqua di cottura. Oleate la teglia da 28 cm e stendetevi 1 panetto di pasta da 500 grammi, lasciandolo debordare un po’ oltre l’orlo. Stendete sopra le scarole ormai fredde, coprite con il secondo disco di pasta, steso la larghezza della teglia e sigillate i bordi. Pennellate la pizza con l’olio e fatela lievitare una 30 minuti. Cuocete a forno 180° per circa 30 minuti. La pizza è ottima anche fredda e, assolutamente da provare, anche la versione fritta in abbondante olio di semi ma per questa ricetta dovete leggere le prossime riviste.

di Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis

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