Mercoledì 22 Novembre 2017 - 2:51

I paccheri con la genovese

INGREDIENTI 500 grammi di spalla di carne manzo; 500 grammi di spalla maiale; 4 kg di cipolle ramate o di Montoro Igp; 400 grammi paccheri di Gragnano; 200 grammi carote; 1 gambo di sedano; 1 foglia di alloro vino bianco secco; olio extra vergine; pecorino romano; grana; basilico. 

PREPARAZIONE Difficoltà media, preparazione 3 ore.

Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Tagliate il sedano e la carota a brunoise, ovvero a piccoli dadini. In una pentola, possibilmente di coccio, riscaldate l’olio e soffriggete bene prima la carne tagliata a tocchettoni. Aggiungete le verdure, il basilico e le cipolle. Salate e profumate con la qualche foglia di alloro. Coprite e lasciate trasudare le cipolle. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione, coprite il tutto con il vino e fate continuare la cottura . Ci vorranno circa 2 ore. fin quando la salsa risulterà di un bel colore bruno, denso e lucido: la carne, se servita come secondo, va tolta un po’ prima. Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata al bollore e scolatele al dente. Versatele in una padella con metà del sugo e un po d’acqua di cottura. Fate saltare la pasta per 2 minuti con una manciata di pecorino grattugiato e foglie di basilico e servitela subito guarnendo con il resto del formaggio una macinata di pepe. La carne nappata con il sugo rimasto, può essere servita con la pasta o come seconda portata.la qualità di cipolla è fondamentale, consigliamo la cipolla ramata (in Campania quella di Montoro è rinomata per la dolcezza e l’aroma).

di Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis

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