Lunedì 18 Giugno 2018 - 9:54

La lasagnetta di mare

INGREDIENTI: per 4 persone 500 g di lasagne ricce di semola di grano duro; 200 g di calamari; 500 g di polpo; 500 g di gamberi; 500 g di cozze; 500 g di vongole; 1 spicchio di aglio; 150 g di olio di oliva extra vergine; 100 g di burro; 200 g di salsa di pomodorini; 30 g di prezzemolo tritato; 5 cl di cognac Per la vellutata con fumetto 500 g di lische di pesce; 1000 ml di acqua; Sale q.b.; Aglio 1 spicchio; Mazzetto guarnito; 50 g di Farina 00; 100 g di panna

PREPARAZIONE: Cominciamo col preparare fumetto di pesce con soffritto (brodo). In un pentolino con olio e aglio facciamo cuocere le lische di pesce, successivamente aggiungiamo l’acqua e un mazzetto guarnito e facciamo cuocere per 1 ora per fare uscire bene i succhi dalle scarti. Scoliamo bene raccogliendo in una ciotola il fumetto: con un cucchiaio o una spatola premiamo bene gli scarti nel colino e mettiamo da parte il composto ottenuto. Possiamo ora proseguire preparando la vellutata con il fumetto di pesce. In un pentolino misceliamo bene burro e farina evitando di formare grumi, quindi aggiungete il fumetto a poco la volta e un po d’acqua prodotta dalla cottura dei frutti di mare (attenzione che è molto salata). Facciamo cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, aggiungiamo la panna e 100 g di pomodorini. Mettiamo da parte la vellutata, coprendola con pellicola a contatto. Per realizzare queste lasagne, il pesce deve essere preparato singolarmente quindi iniziamo da quello che ha bisogno di più tempo di cottura: il polpo. Puliamo il polpo e cuociamolo in acqua bollente per circa 40 minuti. Lasciamo raffreddare e tagliamolo a rondelle prima di tenerlo da parte. Mettiamo a spurgare le vongole in acqua e sale e laviamolo bene; facciamole aprire in un tegame con aglio, olio e prezzemolo. Sgusciamole e conserviamole nell’acqua prodotta durante la cottura filtrata. Pulite le cozze dal bisso poi lavatele velocemente molto bene; poi fatele aprire, in un tegame con aglio, olio e prezzemolo poi sgusciatele e conservate nell’acqua prodotta durante la cottura e filtrata. Puliamo il calamaro sia dalle interiori che dal mantello scuro esterno. Tagliamolo a pezzetti piccoli. Facciamo scaldare l’olio in un tegame ampio, uniamo l’aglio per rosolare, poi uniamo i calamari e lasciamo cuocere per pochi minuti. Sgusciamo completamente i gamberi dal carapace. Scaldiamo l’olio in un tegame, uniamo l’aglio, fate rosolare, aggiungiamo i gamberi e facciamo cuocere per pochi minuti. Spruzziamo con un po di cognac, facciamo evaporare e mettiamo da parte. Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamolo non troppo al dente lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro. Adesso abbiamo la pescatora e tutti gli ingredienti: siamo pronti e possiamo procedere alla farcitura delle lasagne. Versate un mestolo abbondante di vellutata fredda in una teglia imburrata e poggiate il quadratino di pasta per il primo, poi un altro cucchiaio di vellutata e poi tutti i frutti di mare. Spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati fino ad esaurire gli ingredienti. Terminiamo con l’ultimo strato di vellutata e qualche frutto di mare, un po’ di pomodorini e una manciata di grana.

di Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis

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