INGREDIENTI 500 grammi di farina “00” italiana 500 grammi di farina “00” americana 200 grammi di sugna o strutto 600-700 grammi d’acqua 25 grammi di lievito di birra 15 grammi di sale fino 1 cucchiaino zucchero semolato 300 grammi di salame tipo Napoli 300 grammi di ciccioli napoletani freschi 300 grammi di provolone auricchio fresco Pepe schiacciato a mano 100 grammi di pecorino romano grattato 7 uova

PROCEDIMENTO Su di una spianatoia formate una fontana con le farine, il sale e lo zucchero, al centro aggiungete 50 grammi di sugna e impastate aggiungendo il lievito fresco sbriciolato. Impastate per bene il tutto aggiungendo man mano il resto dell’acqua ottenendo un impasto omogeneo. Lasciate riposare per un paio d’ore coperto con un panno; intanto prendete i salumi e formaggi e tagliateli a dadini. Battete due uova in un piatto con sale, pepe e il pecorino. Stendete la pasta su un banco con un mattarello, spalmate l’impasto con la sugna; poi stendete il misto tagliato precedentemente, il formaggio e un po’ di pepe e l’uovo battuto. Arrotolatelo su se stesso continuando a spalmare la sugna negli strati, dandogli una forma di un salame grande chiudere per bene le due estremità evitando la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Prendete uno stampo alto di circa 30 centimetri di diametro e ungetelo di sugna, prendetelo e disponetelo nello stampo dandogli una forma circolare. Fatelo riposare per almeno due ore fino al raddoppio del volume, mettetelo in forno a 170° per circa un’ora.