Giovedì 20 Settembre 2018 - 16:24

Paccheri carciofi e baccalà

INGREDIENTI 8 carciofi spinosi 600 grammi di paccheri di Gragnano 100 grammi di pecorino grattugiato 1 spicchio aglio 1 cipolla ramata piccola 1 mazzetto basilico e prezzemolo 1/2 limone olio extravergine di oliva sale e pepe in grani

PREPARAZIONE Cottura del baccala dissalato: soffriggete la cipolla affettata sottilmente in un tegame con olio extravergine. Aggiungete i pezzettoni di baccala, fate soffriggere poi aggiungere un bicchiere d’acqua e profumate con una presa di foglie di basilico, prezzemolo spezzettate a mano e pepe in grana. Cuocete per 20 minuti, a fiamma bassa e coperto. Poi far raffreddare e sfogliate il baccala nel suo sughetto fcendo attenzione ad eliminare le spine. Tenere da parte. Pulizia e cottura dei carciofi: nel frattempo puliti i carciofi dalle foglie esterne più dure, con un piccolo coltellino tornite il gambo e svuotateli eventualmente della paglia centrale. Tagliateli a fettine sottili e teneteli in acqua leggermente acidulata con il limone per evitare che anneriscano. In una padella capiente soffriggi l’aglio con un filo di olio evo e poi aggiungi le fettine di carciofi. Falli cuocere per circa 8-10 minuti a fiamma vivace, poi incorpora il baccalà con il sughetto precedentemente cotto e sfogliato. Fate andare giusto il tempo di far amalgamare gli ingredienti. Preparazione dei paccheri: prendete pentola dai bordi alti. Versatevi l’acqua e portate a bollore, salate calate i paccheri e fate cuocere. Mentre cuociono procedete con la preparazione della crema di formaggio. Grattugiate il Pecorino romano e raccoglietelo in una ciotola. Prelevate ora un mestolo dell’acqua di cottura e versatelo nella ciotola con il pecorino; amalgamate bene fino a creare una salsa cremosa e omogenea aiutandovi con le fruste a mano o un cucchiaio di legno per sciogliere bene il formaggio. Quindi aromatizzate con pepe nero da macinare al momento. Quando la pasta sarà al dente scolatela (conservando dell’acqua di cottura) e versatela all’interno della padella con la salsa di carciofi e baccalà. Mantecate con cura fino a quando l’amido della pasta legherà il tutto rendendo cremosa la salsa e ben amalgamata ai paccheri. mescolando gli ingredienti aggiungete un po’ di crema di pecorino. Se necessario versate ancora poca acqua di cottura, procedendo un poco alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza. impiattate velocemente il tutto, preferibilmente utilizzando piatti da portata caldi. Finire con gocciolone di crema di pecorino e pelle di baccalà fritta e foglie di prezzemolo.

di Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis

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