Mercoledì 23 Gennaio 2019 - 23:56

Un carpaccio di spigola ai carciofi

INGREDIENTI 1 spigola di mare da 800 grammi circa 4 carciofi spinosi 1 spicchio d’aglio prezzemolo, 1 limone non trattato 1 arancia non trattata olio extravergine di oliva ai limoni di Sorrento olio extravergine di oliva alle arance di Sorrento olio extravergine di oliva sale

PROCEDIMENTO Giorno prima Eviscerate, squamate e lavate la spigola. Ricavatene i filetti. Mondate e tagliare finemente l’aglio a fettine, il prezzemolo. Stendete l’aglio, il prezzemolo e un pizzico di pepe su un filetto, ricoprite con l’altro filetto e premete bene. Avvolgete il tutto nella pellicola per alimenti e passate nel congelatore per almeno 24 ore. Pulite i carciofi privandoli del gambo e togliendo le foglie esterne. Tornite i cuori, tagliateli a mete privateli della barba e tagliateli sottili come una piuma e conservateli in acqua acidulata con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano. Tenete da parte. Levate i filetti di pesce dal congelatore, fatelo intiepidire a temperatura ambiente leggermente, ma deve restare abbastanza duro. Nel frattempo preparate l’ insalatina di carciofi. Colate la julienne di carciofi conditele con un’emulsione dei 2 olii aromatici, un pizzico di sale, un po di succo di limone e pizzico di pepe. Poi affettate il pesce sottilmente (a mo’ di salmone) e disponete 5 fettine su i piattini da antipasto. Guarnite con l’insalatina di carciofi, il prezzemolo tritato e le zeste di arancia e limone. Lasciate intiepidire e marinare il tutto qualche minuto prima di servire.

di Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis

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